top of page
Beitrag: Blog2_Post
  • AutorenbildJonas

Wie gelingt der perfekte Pizzateig für eine Neapolitanische Pizza?

Aktualisiert: 15. Apr.


Eine Pizza in einem Ofen mit sehr hoher Temperatur (ab 300 °C) wie dem Ooni Koda, Fyra und Karu oder der ROCCBOX braucht auch einen anderen Teig als eine solche aus einem herkömmlichen Haushaltsofen (üblicherweise bis 250 °C).


In Teige für den Heimofen werden häufig noch Zusätze wie Olivenöl (für die Geschmeidigkeit) oder Zucker (für die Röstaromen und die Bräunung) zugegeben. Für Pizzaöfen sind diese Zusätze nicht notwendig, da die Geschmeidigkeit wie auch die Bräunung durch die kurze Backzeit bei hoher Temperatur erreicht wird.


Für einen guten Pizzateig für Deinen Pizzaofen brauchst du genau fünf Zutaten; Mehl, Wasser, Hefe, Salz und jede Menge Zeit. Denn in den 8 bis 24 Stunden Gehzeit wird Zucker durch die Hefe in CO2 und Alkohol verwandelt und das Glutennetz kann sich ausbilden.

Das Teigrezept nach AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana)


1 Liter Kaltes Wasser

1,6-1,8 Kilogramm Weizenmehl Tipo 00 (alternativ auch Deutsche Klassifizierung 405)

0.1 - 3 Gramm Frischhefe oder alternativ 1/3 der Menge Frischhefe als Trockenhefe (Achtung, diese Menge ist zu tief wenn man Bio Hefe verwendet)

40-60 Gramm Salz


Folgende Anhaltspunkte können dir bei der Wahl der Salzmenge und der Bestimmung der Wassertemperatur helfen:


Mit der richtigen Salzmenge stellst du sicher, dass du ein angemessenes Glutengerüst erhältst. Mit der richtigen Wasser- und damit Teigtemperatur das Aufgehen des Teiges.



Zubereitung


Das Wasser zusammen mit Salz in die Teigschüssel oder Knetmaschine geben bis sich das Salz schön aufgelöst hat. Etwas Mehl daruntermischen und danach die Hefe dazugeben. Immer wieder kleinere Mengen Mehl dazugeben und am Schluss dem Teig ein händisches Finish geben, um dem Teig eine schöne äussere Oberflächenspannung zu geben. Dabei gilt es zu beachten, dass der Teig nicht zu Warm werden sollte.





Den Teig 30 Minuten als Ganzes ruhen lassen, dann den Teig auf alle vier Seiten ziehen und falten, dem Teig weitere 30 Minuten Ruhe geben, danach ca. 250-280 Gramm schwere Kugeln mit schöner Obrflächenspannung machen (achte darauf möglichst keine Luft aus dem Teig zu drücken) und diese in die Pizzaballenbox geben und noch einmal sieben bis 23 Stunden ruhen lassen.



Eine schön glatte Oberfläche welche trotzdem noch die Luft aus dem Gärprozess enthält, das ist das Ziel.



Sobald der Ofen am Aufheizen ist, einen grossen Haufen mit 50% Semola in der Schweiz auch Hartweizengriess oder Knöpflimehl genannt) und 50% Pizzamehl auf der Arbeitsfläche erstellen und den Teigball darauf durch drehen und durch auseinanderziehen mit den Fingerspitzen zur runden Scheibe formen. Auch hier gilt es wieder möglichst wenig Luft aus dem Teigrand zu drücken - nur so erhältst du eine luftige, knusprige Pizza (die trotzdem kein Knäckebrot ist) wie sie du nicht einmal in der Pizzeria erhältst. Viel Spass :)



 

Obiges Rezept oder das Buch LA PIZZA FATTA IN CASA reichen dir nicht? Schau doch mal bei Harry vorbei, er besitzt ebenfalls einen Macte Voyager und jede Menge Erfahrung wie die perfekte Pizza gelingt. In seinen Kursen profitierst du von seinem geballten Wissen.






8.009 Ansichten2 Kommentare

Aktuelle Beiträge

Alle ansehen

2 Comments


Hallo Jonas

Eine Bemerkung zu deinem Rezept für Pizzateig für eine Neapolitanische Pizza: Du sprichst von einer Teiggarzeit von 21 bis 69 h, du schrebst aber nicht ob im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur. Meine Erfahrung beim Brotbacken ist die, dass mit der genannten Hefe- und Mehlmenge und deiner genannten Garzeit der Teig übergart ist. Frage: Stellst du den Teig in den Kühlschrank oder lässt du ihn bei Raumtemperatur ruhen?

Die ersten 2 Mal Pizza backen im Macte Voyager liegen hinter mir und die Resulate sind wirklich sehr gut. Die grösste Herausforderung für mich besteht darin, einenTeig mit 65% Hydration auf die Pizzaschafel zu bringen und dann im Ofen zu platzieren. Ich arbeite zwar mit reichlich Semola, wie von dir beschrieben,…

Like
Jonas
Jonas
Oct 30, 2023
Replying to

Hoi Peter Sorry für die späte Antwort. Unter 24h arbeite ich jeweils ohne Kühlschrank drüber mit. Betreffend übergare - ja, das Problem kann auftauchen und je nach Hefe reduziere ich die Menge auch - da ich aber mit Bio Hefe arbeite, welche (warum auch immer) etwas weniger Potent zu sein scheint fahre ich relativ gut mit der "zu hohen" Hefemenge. Ich ergänze das noch im Blogbeitrag. Ich hoffe du hast inzwischen das für dich perfekte Rezept gefunden und bringst auch die Pizza gut auf die Schaufel? Die Pizza etwas anzuheben hilft ebenfalls sehr. Liebe Grüsse

Jonas von pizzaschaufel.ch

Like
bottom of page