Nachdem mal wieder eine Sauerteigkultur herumgereicht wurde packte ich die Chance und experimentierte ein wenig mit Pizzateig mit Lievito Madre. Ob sich der Mehraufwand lohnt erfährst du in diesem Blogbeitrag.
Teigherstellung
Zur Herstellung von zwei Pizzaballen für Pizzen in Standardgrösse ging ich folgendermassen vor.
Zuerst setzte ich ca. 40 Stunden vor dem eigentlichen Pizza backen einen Vorteig an, dazu verwendete ich ca. 60 Gramm Sauerteigkultur.
Um den Vorteig anzusetzen verwendete ich zusätzlich 50 Gramm Caputo Doppio Zero und 5 Zentiliter lauwarmes Wasser.
Was dann folgendermassen vor sich ging:
Den Vorteig liess ich danach 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
Nach dieser Ruhepause fügte ich 150 Gramm Caputo Nuvola und 150 Gramm Doppio Zero, 2 Deziliter lauwarmes Wasser sowie 1 Kaffeelöffel Salz hinzu und verknetete diese klebrige Masse. Lievito Madre macht denn Teig erstaunlich viel klebriger - der gekonnte Pizzabäcker merkt nämlich anhand obiger Beschreibungen, dass der Sauerteig mit 50% Hydration sowie den Vorteig mit ebenfalls 50% Hydration die Gesamthydration auf einiges unter 65% fallen lässt und trotzdem war der Teig klebrig wie noch nie.
Danach war es Zeit dem Teig weitere zwölf Stunden Ruhe zu gönnen.
Auch nach diesen zwölf Stunden war der Teig nicht weniger Klebrig und es war schliesslich eine Challenge die Pizzaballen einigermassen schön in die Ballenbox zu bringen.
Die Teigballen erhielten dann weitere vier Stunden Ruhe in der Pizzaballenbox.
Das Formen war eine so klebrige Angelegenheit, dass es davon keine Bilder gibt.
Dann wurde es auch schon Zeit die Margherita im legendären Macte Voyager bei ca. 460°C Biscotto Temperatur zu backen.
Fazit
Die beiden Ergebnisse konnte sich optisch durchwegs sehen lassen.
Den Geschmackstest bestanden die beiden Pizzen auch. Jedoch war sich unsere dreiköpfige Jury einig, dass die ganz leichte Säure des Teiges nicht sein müsste.
Auch geriet die Pizza - insbesondere im belegten Bereich - aufgrund der Klebrigkeit des Teiges eher etwas dicker als üblich. Inskünftig werde ich mir also wohl den Zusatzaufwand für einen Teig mit Lievito Madre ersparen und lieber den allseits beliebteren direkten Teig mit Hefe verwenden.