Anche una pizza cotta in un forno ad altissima temperatura (a partire da 300 °C) come Ooni Koda, Fyra e Karu o ROCCBOX necessita di un impasto diverso rispetto a quello di un forno domestico convenzionale (solitamente fino a 250 °C).
All'impasto per il forno domestico vengono spesso aggiunti additivi come l'olio d'oliva (per la morbidezza) o lo zucchero (per il sapore di arrosto e la doratura). Nei forni per pizza questi additivi non sono necessari, poiché la morbidezza e la doratura si ottengono grazie al breve tempo di cottura ad alte temperature.
Per un buon impasto per la pizza nel vostro forno a legna servono esattamente cinque ingredienti; Farina, acqua, lievito, sale e tanto tempo. Durante le 8-24 ore di lievitazione, il lievito converte lo zucchero in CO2 e alcol e si può formare la rete di glutine.
La ricetta dell'impasto secondo AVPN ( Associazione Verace Pizza Napoletana)
1 litro di acqua fredda
1,6-1,8 chilogrammi di farina di grano Tipo 00 (in alternativa anche classificazione tedesca 405)
0,1 - 3 grammi di lievito fresco o in alternativa 1/3 della quantità di lievito fresco come lievito secco (attenzione, questa quantità è troppo bassa se usate lievito biologico)
40-60 grammi di sale
Le seguenti linee guida possono aiutarti a scegliere la quantità di sale e a determinare la temperatura dell'acqua:
preparazione
Aggiungere l'acqua e il sale nella ciotola dell'impasto o nell'impastatrice finché il sale non si sarà sciolto bene. Mescolare un po' di farina e poi aggiungere il lievito. Continuare ad aggiungere piccole quantità di farina e alla fine dare all'impasto una rifinitura a mano per dare all'impasto una bella tensione superficiale esterna. È importante notare che l'impasto non deve diventare troppo caldo.
Lasciare riposare l'impasto intero per 30 minuti, poi tirare e piegare l'impasto sui quattro lati, lasciare riposare l'impasto per altri 30 minuti, quindi formare delle palline del peso di circa 250-280 grammi con una bella tensione superficiale (fare attenzione che dall'impasto non esce aria, possibilmente pressare) e metterli nella scatola delle palline per pizza e lasciarli riposare per altre sette - 23 ore.
Non appena il forno si sarà scaldato, creare sul piano di lavoro un grosso mucchietto di semola 50% (conosciuta anche come semola di grano duro o farina knöpfli in Svizzera) e farina per pizza 50% sul piano di lavoro e capovolgere la pallina di impasto e darle la forma in un disco rotondo separandolo con la punta delle dita. Anche in questo caso è importante far fuoriuscire meno aria possibile dai bordi dell'impasto: solo così si ottiene una pizza ariosa e croccante (che non è ancora pane croccante) che non si trova nemmeno in pizzeria. Divertiti :)
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