Nel novembre 2023 ho frequentato il corso di formazione AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) “Vera Pizza” a Napoli. Qui scoprirete quali sono i risultati principali di 9 giorni intensivi di formazione di base e se vale la pena visitarlo.
1. Idratazione
Contrariamente all'opinione popolare di Instagram/TikTok/Youtube e anche di pizzaschaufel.ch (cenere in testa), una pizza napoletana non ha un livello di idratazione incredibilmente alto e comunque non esiste una cosa come "idratazione" nel mondo della pizza napoletana . Quando si parla di pizza napoletana l'acqua viene utilizzata come ingrediente base e di conseguenza si dovrebbe parlare di infarinatura dell'acqua e non di idratazione della farina.
Poiché a nostro avviso specificare l'idratazione è molto più semplice (e più comune) rispetto alla percentuale di infarinamento dell'acqua, ecco i valori di idratazione accettati secondo la normativa AVPN; È consentita un'idratazione compresa tra il 55,56% e un massimo del 62,5%, ovvero tra 1,6 e un massimo di 1,8 litri di farina per litro di acqua fredda.
2. La pizza napoletana non è croccante, vero?
Sbagliato, la Pizza Vera Napoletana presenta anche una certa croccantezza attorno ai bordi. Se hai sempre mangiato solo pizze napoletane gommose, probabilmente hai mangiato entrambe le cose; utilizzare troppa acqua (o secondo la logica AVPN, poca farina), impastare in modo errato o utilizzare troppo sale (rinforza la rete del glutine e può portare ad un impasto gommoso se l'acqua è dura e fortemente mineralizzata). Oppure uno dei due punti successivi è stato ignorato.
3. Più il forno è caldo, meglio è
No, la pizza napoletana viene cotta a una temperatura massima di 450°, ma in realtà non va usato il termometro: la pizza e il controllo visivo della fiamma sono considerati termometri secondo l'AVPN. Ma puoi comunque usare un termometro.
Preferiresti prevenire lo spreco alimentare?
4. Più l'impasto lievita, più carattere avrà la pizza. Può essere vero, ma una pizza napoletana non dovrebbe lievitare più di 24 ore. È vietato anche l'uso del frigorifero (a differenza delle celle di lievitazione, che sono consentite), quindi anche il limite di tempo ha molto senso, perché chi vuole cuocere una cultura completa della pasta madre.
5. Un bordo largo contraddistingue la pizza napoletana
No, sicuramente non al livello che certe pizzerie e/o social media svizzeri cercano di vendere. Naturalmente il bordo non viene appiattito attivamente, ma poiché non si lavora con un livello di idratazione incredibilmente elevato e si possono utilizzare al massimo 3 g di lievito per litro d'acqua con un tempo di lievitazione di 8 ore, non è possibile per creare mostri così palesi come quelli che a volte infestano il nostro paese.
6. Il leopardo è un segno di qualità
No, come molti dei punti sopra menzionati, il leopardo è più un segno di pizza contemporanea. Naturalmente è auspicabile che sul bordo compaiano dei punti marroni, ma non nella misura in cui i social media vorrebbero farci credere. Il nostro istruttore, che possiede anche una pizzeria nella zona di Napoli, ha ammesso addirittura di aver preparato delle pizze extra per Instagram, che non erano altrettanto buone ma sembravano "migliori".
7. Hai bisogno di una impastatrice
Dipende dalla quantità - fino a 1 litro di acqua / 1,8 kg di farina (per 12 pizze) l'AVPN consiglia di impastare a mano - e, a dire il vero, non è poi così faticoso. Per non riscaldare inutilmente l'impasto durante l'impasto, si evita completamente l'allungamento e la piegatura durante il processo di impasto e si lascia che sia il tempo a lavorare per voi anziché la forza muscolare. Dai un'occhiata alla nostra ricetta per l'impasto della pizza napoletana, adattata dalle ultime scoperte napoletane.
8. Per dare forma alla pizza ci vuole la Semola di Grano Duro Rimacinata Sì, ufficialmente non si usa la Semola per la pizza napoletana ma si lavora semplicemente con la farina per pizza. Ciò che è tollerato, invece, è un impasto composto da mezza semola e farina per pizza. Dato che la semola si stacca più facilmente dalla pizza, in futuro utilizzerò sicuramente una miscela di semola e farina per pizza: in realtà l'uso della sola farina è consigliato solo a persone molto esperte (per non parlare esclusivamente dei professionisti).
9. I prodotti certificati AVPN sono automaticamente i migliori prodotti
No, come già dimostrato con l'Ooni Karu 16 nella versione a gas, i prodotti certificati AVPN non sono automaticamente buoni (opinione confermata anche in loco a porte chiuse). In classe abbiamo utilizzato anche pomodori in scatola molto economici (sebbene certificati AVPN), ma questi contenevano acido citrico, il che indica che i pomodori erano stati spellati chimicamente. Se la qualità e il gusto sono davvero importanti, acquistate i pomodori San Marzano. Il nostro istruttore ci ha anche sconsigliato di utilizzare latticini italiani per la sua pizza fuori dall'Italia: freschezza e qualità sono molto più importanti dell'origine. Naturalmente questa non è l’opinione ufficiale dell’AVPN, poiché si guadagna molto dalle certificazioni dei fornitori. Purtroppo gran parte delle lezioni teoriche consistevano in sciocchezze di marketing da parte di fornitori certificati e della stessa AVPN, che ovviamente vuole attirare quanti più nuovi membri possibile.
Conclusione Vale sicuramente la pena frequentare il corso di formazione Vera Pizza. Mentre le lezioni teoriche sono chiaramente indietro e sono più un evento di marketing (qualche video su YouTube sulla produzione di pomodoro/formaggio/vino?/olio sarebbe stato sufficiente e probabilmente avrebbe avuto più contenuto informativo), le lezioni pratiche sono imbattibili (probabilmente dipende anche dall'istruttore) e ne avrai benefici a tutti i livelli. Con la supervisione di 2 persone su 6 (pizzaiolo e traduttore, che è anche una brava pizzaiola) si garantisce che tutti ricevano davvero feedback utili. Purtroppo quello che è stato un crimine contro il palato italiano è stato il pranzo offerto dalla scuola: è durato poco e ognuno ha mangiato solo la propria pizza, cosa purtroppo i primi giorni non è stata possibile.
